Mindenmentes Nóri lekvárt főz

Ki ne szeretné a piacok júliusi gyümölcsözönéből egy kis tartalékot eltenni télire, hogy egy-egy komorabb, hűvösebb napon elővehessünk egy kis üvegbe zárt napsütést? 

Mikor elkezdtünk cukormentesen enni, egy darabig még vásároltunk bolti lekvárokat: találtunk 65%-os gyümölcstartalmú (kb. 40g CH/100g), nagyon finom lekvárokat – persze mértékkel, de palacsintához, gofrihoz finomak voltak.

Idővel, ahogy egyre több dolgot készítettem magunknak itthon, s.k. (kenyér, növényi tej, müzliszelet, stb.), arra gondoltam, hogy néhány üveg lekvár még belefér… 🙂 Érdemes volt belevágni, mert miután kiötlöttem az édesítés és a tartósítás módját, hamar kiderült, hogy ezek a leggyümölcsösebb lekvárok, amiket valaha ettünk.

Sokan főztek már be előttem cukormentes lekvárt, így most nem kellett feltalálnom a spanyol viaszt. Logikusnak tűnt, és igaz is, hogy valójában bármiféle extra édesítés nélkül is lehet érett gyümölcsökből lekvárt főzni, hiszen a gyümölcsök már önmagukban elég édesek. Inkább önmagam megnyugtatása végett (biztosan ne romoljon meg az a lekvár…), mint szükségből, szerettem volna még valamilyen édesítőszerrel tartósítani. Miután már úgyis alaposan ismertem az elérhető édesítőszer kínálatot, a xilit/nyírfacukor mellett döntöttem.

Mitől tartósak a lekvárok?

A lekvár akkor romlik meg, ha elszaporodik benne valamilyen oda nem illő mikroorganizmus. Ez ellen egyrészt hőkezeléssel védekezünk: minden befőttes üveget száraz hővel (a sütőben) fertőtlenítünk használat előtt, majd a lekvárt is forrón töltjük bele, és a lezárt üvegeket minél tovább hagyjuk forróságban állni (pl. paplanok között – száraz dunszt).
A hagyományos lekvárokban lévő sok cukor tartósítószerként is szolgál, mivel a tömény (50-60% cukrot tartalmazó) oldatokban már nem tudnak megélni a baktériumok. Ez a cukormentes lekvároknál nyilván kicsit másképp alakul.
Mindezek mellé az igazán biztosra menő háziasszonyok még tartósítószert (pl. szalicilsavat, nátrium-benzoátot) is tehetnek a lekvárok tetejére – én ezt feleslegesnek tartom, egy megfelelően hőkezelt lekvár nem romolhat meg.

És mi a helyzet a cukormentes lekvárokkal?
Többektől hallottam/olvastam már, hogy semmivel nem édesítik a lekvárokat, csak a tiszta gyümölcsöt főzik be. Természetesen, ez is működhet, hiszen már a hő is megfelelően tartósít egy lekvárt – persze ilyenkor kiemelten fontos, hogy minden befőzőeszközt megfelelően sterilizáljunk (pl. a befőző kanalat, merőkanalat is…).
Én úgy döntöttem, hogy mégis teszek egy kis nyírfacukrot a lekvárjaimba. Egyrészt azért, mert ez egy olyan természetes édesítőszer, amit a baktériumok, gombák nem tudnak lebontani, ezért talán kicsit tartósít is – jóllehet, hogy ezzel csak magamat szédítem, mert van mellette bőven gyümölcscukor, amit minden mikroorganizmus szeret. Másrészt, gyorsabban lefő a gyümölcsök víztartalma, ha van mellette valami, ami vizet köt meg, és ezzel „kicsalogatja” a folyadékot. Szerintem.
Mielőtt mindenki a szívéhez kap, hogy hű, hát a xilit nem olcsó játék, elárulom, hogy én 100 g xilitet mérek 1 kg megtisztított (mosott, kimagozott, stb.) gyümölcshöz. Valóban, a lekvár nem lesz mézédes, ami jól van így, hiszen elszoktunk már az olyan rettentően édes dolgoktól, cserébe viszont annál gyümölcsösebb!
Ha valaki mégis rettentően édes lekvárt szeretne, azt tudom javasolni, hogy kóstolja meg menet közben, és gazdaságosabb hőálló édesítővel, pl. szteviával édesítsen még rajta.

A lekvárok sűrűségéről.
Alacsony pektin tartalmú gyümölcsöknél (bogyósok, meggy, stb.) könnyen előfordulhat, hogy a kész lekvár is folyékony marad, nem lesz kenhető. Az első adag lekvárjaimat én is így főztem, és gond nélkül elfogytak. Most kipróbáltam sűrítőanyagként egy kis almapektint adni hozzá: 6g almapektin/1 kg tisztított gyümölcs jól bevált: a málnalekvárom most már nemcsak finom, de kenhető is. A gyártó javaslata szerint az almapektint a főzés végén, kell a gyümölcshöz adni, és még 5 percet forralni.
(Tavaly megpróbáltam az almapektint a legkézenfekvőbb forrásból belefőzni a lekvárba: 1kg gyümölcshöz összeturmixoltam 100g almát, de ez nem hozta azt az eredményt, mint a porított pektin.)

Akkor lássunk hozzá.
Szükséged lesz:
jó minőségű, érett, sérülésmentes gyümölcsre,
xilitre/nyírfacukorra (100g /1kg megtisztított gyümölcs)
almapektinre az alacsony pektintartalmú gyümölcsökhöz (6g /1kg megtisztított gyümölcs)

1. Előző nap alaposan mosd el a lekváros üvegeket, lekvárbefőző kanalat, stb. még akkor is, ha egyébként tisztán tetted el. Pakold tepsikbe a száraz üvegeket szájukkal lefelé fordítva, a kupakokat, az eszközöket is (még jobb, ha rácsra tudod tenni, hogy biztosan ne maradjon benne pára), és jó forró sütőben (én 150 fokra szoktam melegíteni) hagyd állni legalább 30 percet, majd a sütőt kikapcsolva hagyd kihűlni.
2. Másnap szoktam megvásárolni a friss gyümölcsöket, különösen, ha bogyósokról van szó (szamóca, szeder, málna), hiszen ezek már délutánra elkezdenek tönkre menni.

3. A gyümölcsöket alaposan mosd és tisztítsd meg, ha kell. Most érdemes mérleggel lemérni a gyümölcs pontos tömegét, és ez alapján kiszámolni a felhasznált xilit mennyiségét is.
4. Érdemes aprítógépben kicsit „elődolgozni” a gyümölcsöket: röviden, inkább pulzálva szoktam aprítani egy kicsit, mert így gyorsabban elfő a leve. Nem aprítom teljesen simára, inkább maradjon egy kicsit darabos.
5. A xilitet keverd a gyümölcsökhöz, majd lassú tűzön tedd fel melegedni, nehogy leégjen az alja.
6. Ha felforrt, időnként át kell keverni, hogy egyenletesen melegedjen és nehogy odakapja az edény alján. A habot tiszta kanállal vedd le a lekvár tetejéről, majd főzd addig, amíg a víz nagy része elfő: bogyósoknál, ha leülepszik a gyümölcs, csak 1-2 ujjnyi folyadék álljon a lekvár tetején, sárgabaracknál a sűrűséget is figyelheted – amikor hideg tányéron zselés lesz, akkor jó.
7. Ha használsz sűrítőt is, akkor most keverd a lekvárhoz az almapektint: folyamatos keverés közben, nehogy csomós legyen, majd forrald még 5 percig, és kész is.
8. Az elkészült lekvárt minél gyorsabban töltsd az előkészített üvegekbe, jó szorosan zárd le a kupakkal és mehet a jó meleg száraz dunsztba: én pehely párnák vagy paplan közé szoktam tenni, amíg ki nem hűlnek a lekvárok. Ez mennyiségtől függően 1-2 nap.
9. És végül, de nem utolsó sorban: címkézés! Hiába gondolod úgy, hogy megjegyzed, hogy a hatszögletű üvegben málna van, a kerekben szeder, hidd el: jövőre már nem fogsz emlékezni…

Az első cukormentes lekvárjaimat, amiket ezzel a módszerrel főztem, tavaly tettem el: nem akartam írni róla, amíg nem látom, hogyan állják az idő próbáját. Egyik sem romlott meg, még mindig van pár üveg, és nagyon finomak voltak.

Ízkombinációk
Főzhetünk sima lekvárokat is, csak egyféle gyümölcsből, de fűszerezhetjük is egy kicsit: tavaly tettem el mentás eper- és levendulás baracklekvárt. Én szerettem őket, de Znél nem arattak osztatlan sikert, így idén inkább a gyümölcsöket párosítottam: szamóca-málna, fekete cseresznye-szeder (utóbbinak gyönyörű sötétlila színe lett, szinte fekete, lásd a fotón, csatos üvegben).

Málna- és fekete cseresznye-szeder lekvárok

Lekvár-ügyben komoly formabontás is történt, ugyanis nem tudom feltüntetni a megszokott szénhidrát-tartalmat. Ennek oka igen egyszerű: nem tudom pontosan, mennyi víz fő el a gyümölcsökből. A pontos számoláshoz vissza kellene mérnem a elkészült lekvár teljes tömegét, nyilván az üvegekkel együtt, majd levonni az üvegek tömegét, stb… A gond az, hogy nincs ekkora mérlegem, úgyhogy ez most elmarad. Egyébként kb. 20-25g CH/100g-ra tippelek.
Az így készült házi lekvár annyira intenzív ízű lesz, hogy elég 1-2 kiskanálnyi egy szelet kenyérre, így nem fogy belőle sok, és biztosan alacsonyabb szénhidrát-tartalma van, mint bolti társainak.
Nem tapasztaltam, hogy ezek a lekvárok romlékonyabbak lennének a hagyományos lekvároknál, de azért felbontás után 1 héten belül érdemes elfogyasztani, mert nem állnak el az örökkévalóságig.

Te főzöl be lekvárt az idén?