Túlzás nélkül állíthatom, hogy évek óta kísért a gluténmentes kovász, kovászolás, kovászos kenyér gondolata. Valahogy sosem éreztem magamban a lendületet, hogy egy újabb csavarral bonyolítsam a bevált kenyér sütési rutinom, eddig. Nem tűnt olyan nagy számnak, hogy a kenyér kovászos-e, mi tényleg nagyon szerettük a sokéves teljes kiőrlésű gluténmentes kenyerem. Nincs mit tenni, hozzám is begyűrűzött a kovász-őrület, és a rossz hírem az, hogy ha egyszer belevágsz, és megkóstolod az első kovászos kenyered, onnan már nincs visszaút… Úgyhogy jól gondold meg, hogy belevágsz-e! 😉
Előrebocsátom, hogy jelenleg nem érzem magam kovász ügyekben rettentően jártasnak, de amit sikerült összehoznom, az stabilan működik. Azért szentelek egy külön bejegyzést a gluténmentes kovásznak, hogy itt egy helyen meglegyen minden infó róla, amit később esetleg bővíthetek. A jövő héten hozom a gluténmentes kovászos kenyér receptet is – azért is írok most a kovászról, hogy a jövő hétre már érett kovászod lehessen a kenyérsütéshez. 🙂
Így néz ki az érett zabkovász – látod az apró buborékokat a tetején?
Gluténmentes kovász – miből?
Alapvetően zabból, kölesből, hajdinából szoktam kenyeret sütni, de tudom, hogy sokan rizst is használtok, így ezekből a lisztekből próbáltam kovászt nevelni. Az eredeti elképzelésem az volt, hogy napról-napra fotózom majd őket, de a helyzet az, hogy a kovász nevelgetésem nem volt túl eseménydús, szinte alig változtak, ezért elmarad a fotóriport. Ha az illatokat meg tudtam volna örökíteni, az sokkal izgalmasabb lett volna… 😀
A köles kovászom mutatott a leghamarabb életjelet. Buborékot talán kettőt ha láttam benne, de már egy naposan olyan intenzív sör szaga volt, hogy csak na… Eszembe is jutott, hogy Babilonban is kölesből készítették a világ első sörét, de nem vagyok nagy rajongója ennek az italnak és illatnak, ezért hamar elbúcsúztam a köles kovászomtól.
Talán a hajdina kovász mutatta a legdekoratívabb buborékokat, de mindezt sajnos olyan intenzív ammónia szag (lásd még: dauervíz) kísérte, hogy tőle is hamar megváltam. 😀
A fura szag egyébként csak annyit jelent, hogy ezeken a magokon nem a kovászoláshoz számomra legmegfelelőbb baktériumok és gombák élnek. Tehát nem ment félre semmi, egyszerűen csak nem ők az igaziak.
Rizskovász (balra) és zabkovász (jobbra)
Nekem a zabkovásszal voltak a legjobb tapasztalataim: finom savanykás illata volt már a 3.-4. napon, sok apró bubival. A zab magas rosttartalma miatt annyira megszívja magát vízzel a zabpehelyliszt, hogy szinte megköt, úgyhogy nem csodálkozom, hogy nem lesz valami hűha de szellős a zabkovász. Viszont remekül működik, én ilyet használok. Hogy legyen alternatíva azoknak is, akiknek a gluténmentes zab sem jön szóba, kipróbáltam a rizskovászt is.
A rizskovászom annyira nem mutatott életjelet, hogy ha nem lett volna folyamatosan finom savanykás illata, tuti azt hittem volna, hogy lakatlan. De az illata jó volt, ezért kipróbáltam sütéshez is, és pont ugyanolyan jó kenyeret tudtam sütni vele, mint a zabkovásszal. Szóval ezt is jó szívvel ajánlom.
A gluténmentes kovásztól ne várd, hogy ugyanúgy felfut, mint a búzakovász. Legalábbis nekem alig emelkedett, a rizskovász meg szinte semennyit. Ez a zabkovásznál szerintem azért is van, mert nagyon sűrű lesz, ahogy a zab felszívja a vizet, a rizs pedig nem tudja megtartani a buborékokat. (Tudom, hogy van, akinek emelkedik a gluténmentes kovásza, ilyen is van, de jelzem, hogy ha nem, akkor is működhet.) A fenti fotón látható buborékokat egyszer sikerült lencsevégre kapnom rizskovászban. 🙂
Tehát zab(pehely) lisztből és/vagy rizslisztből érdemes nekifutnod a gluténmentes kovász elkészítésének.
Gluténmentes kovász – hogyan?
Mielőtt nekiláttam volna, kicsit körülnéztem, hogy előttem ki és mit alkotott (gluténmentes) kovász dolgában. Először Limaránál olvastam arról, hogy úgy egyáltalán, hogy is kell kovászt készíteni? Aztán a Gluténmentes övezet blogon olvastam egy gluténmentes kovász készítésről szóló bejegyzést: itt egy kenyér lisztkeverékből készült a kovász. Én alap liszteket szerettem volna használni (mint mindig). Itt találtam egy rizskovászról szóló bejegyzést, és végül ennek a három olvasmánynak a tanulságait összegyúrva álltam neki a kovász készítésnek.
Azt vettem észre, hogy kétféle megközelítéssel etették a kovászukat a fent linkelt szerzők: vagy egységnyi mennyiségű kovászt kevertek össze ugyanannyi vízzel és liszttel, vagy az alakulóban lévő kovászt etették mindig egy-egy kanál vízzel és liszttel. A két módszer között az alapvető különbség az, hogy ha mindig ugyanannyi kovászt, lisztet és vizet keversz össze (mondjuk 50-50-50 grammot), akkor a régi kovász és a friss „élelem” (liszt és víz) aránya mindig azonos, míg ha a teljes kovászhoz adunk 1-1 evőkanál lisztet és vizet, akkor az egyre nagyobb kovász arányaiban egyre kevesebbet kap enni. Remélem, érthető. Az első módszer tűnt jobban reprodukálhatónak, ezért a fix kovász-liszt-víz arány mellett döntöttem.
Ilyen a zabkovász 8-10 órával etetés után
Így készíts gluténmentes kovászt:
- Végy egy nagyon tiszta befőttes üveget. (Én géppel mosogatok, ezért nem sterileztem külön, de biztos, ami tuti, kiforrázhatod.)
- Az üvegbe mérj 50g zabpehelylisztet, vagy zablisztet, vagy barna rizslisztet és 50g vizet. Keverd össze alaposan.
- Tedd közvetlen napfénytől védett, meleg helyre. (A konyhapult egy árnyékos sarka jó lesz.)
- 24 óra múlva etesd meg: végy egy újabb tiszta üveget, ebbe mérj 50g kovászt, 50g lisztet és 50g vizet. Alaposan keverd össze. (A zabpehely liszt sok vizet vesz fel, használhatsz hozzá nyugodtan 60-70g vizet is, amivel jól össze lehet keverni.)
- Innentől 24 óránként ismételd az etetést: 50g előző napi kovász, 50g liszt, 50g (60-70g) víz. A 3.-4. napon már finom savanykás illata kell legyen.
- A 7.-8.-9. napon már kenyeret is süthetsz vele.
Én a kovászhoz és a kenyér sütéshez is malomban őrlöm a a kölest, hajdinát, zabpelyhet/zabot. Ha a rizskovász mellett döntesz, fontos, hogy barna rizslisztet használj!
Ha már van egy érett „anya” kovászod, és nem sütsz vele minden nap, akkor nem kell folyamatosan etetned: tedd be a hűtőbe. Ha újra használni akarod, akkor a tészta összeállítása előtti napon vedd ki a hűtőből, és sütés előtt 8-10 órával etesd meg. (Én délután/este veszem ki a hűtőből, másnap reggel megetetem, és este állítom össze a kenyeret.)
Ezzel a módszerrel mindig 150g kovászod lesz az üvegben. Minden etetéskor feleslegessé válik 100g régi kovász, ezt el is ajándékozhatod, vagy ha több kovászra van szükséged, ezt is megetetheted, munkára foghatod. Olvasói tipp: az etetéskor keletkező kovász maradékból finom ropogtatnivalót készíthetsz: ízlés szerinti fűszerekkel keverd össze, simíts vékonyan egy tepsibe, és süsd ropogósra.
Én egy cipóhoz 100g kovászt használok fel, a maradék 50g kovászt megetetem (50g liszttel és 50g vízzel) és beteszem a hűtőbe (nem lenne szívem éhesen eltenni… 😀 ) – így már nem is keletkezik kovász maradékom. Itt találod a gluténmentes kovászos kenyér receptjét!
Idővel egyébként változik a kovász, többféle mikroorganizus is megtelepszik benne, stb. Az alábbi fotón a több, mit féléves zabkovászom látható, ahogy a hűtőből kiveszem: ebben az üvegben ugyanannyi kovász van, mint a fenti jobboldali fotón, de most már ekkora bubik lesznek benne még a hűtőben is.
Kovász kultúra: egérút és elsősegély
Létezik egy huncut egérút a kovász világában: a kész kovász kultúra. Ebben a kovászban élő baktériumok, gombák találhatóak ugyanúgy előre „csomagolva”, mint a sajt, tejföl, stb. beoltásához használt kultúrákban a megfelelő törzsek. Amikor elkezdtem kovászos kenyeret sütni, kipróbáltam a kovászkultúrát is, de nekem az „igazi” kovásszal sütött kenyér jobban sikerült, lazább lett. Igaz, hogy csak egyszer próbáltam, így jó eséllyel finomítanom kellett volna még a szilárd-folyadék összetevők arányán.
Pár hónappal később megtörtént az első kovász balesetem: valószínűleg azért, mert sokszor túl későn etettem meg szegényt, kialakult a tetején egy viaszos fényű bevonat (gomba?) és pincés, állott szaga lett a szokásos savanykás illat helyett. Lekanalaztam ezt a viaszos réteget, és gyorsan újra megetettem a kovászomat: és ezúttal tettem egy adag kovász kultúrát is a vízbe etetéskor – ezzel a gyorssegéllyel sikerült újra jó irányba terelnem a dolgokat, a kovászom azóta is működik.
Szóval, ha szeretnéd felgyorsítani a kovász készítést, vagy megmenteni a balesetet szenvedett kovászodat, jól jöhet a mélyhűtőben lapuló kovász kultúra.
elnézést a kovász készítésnél 2.pontban lemaradt a hozzáadott víz mennyisége.
Köszi, javítottam.
Kedves Nóra, megpróbáltam elkészíteni barna rízslisztből és szűrt vízből a kovászt, de megpenészedett kevesebb, mint 24 óra alatt.
az üveget kifőztem. Mit csináltam rosszul?
Kedves Tímea,
sajnos nem tudom a választ… Többen jeleztek már hasonló tapasztalatot, másoknak meg működik elsőre. Gyanítom, hogy a liszttel lehet valami, mert más ötletem nincs… Esetleg próbáld meg másik márkájú barna rizsliszttel, ha tudsz venni.
Köszönöm szépen.
Szia Nóri!
Akkor egyetlen kenyér elkészítéséhez végül is mennyi liszt használódik fel, és mennyi megy feleslegbe?
Köszönettel: Marian
Egy kenyérhez 100g kovászt teszek a 300g liszthez, és ebből egy 650g-s cipó lesz. Amikor már van egy érett anya-kovász, onnantól sütésenként csak egy etetésnél keletkezik felesleges kovász.
A kovászon és liszten kívül mást is teszel hozzá, vagy csak ezt a kettőt?
A kenyérhez? Liszt, víz, só, kovász.
A felesleges kovászt nem tudjuk felhasználni?
Dehogynem. Kb. bármibe beleteheted: palacsintába, kenyérbe, muffinba, de ki is sütheted úgy, ahogy van palacsintasütőben „kovászlepénynek”.
Kedves Nóra!
Az üvegre, amiben a kovász készül szorosan kell rátekerni a tetőt vagy éppen csak rárakni?
Az eddigi kutatásaim és saját próbálkozás alapján csak rátenni, hogy ne száradjon ki a teteje. A levegőből szedi össze a gombákat amik kellenek a bubizáshoz.
A levegőből is, meg a gabonaszemekről is. 🙂 Ezért van más-más flórája a különböző gabonákból készült kovásznak.
Éppen csak rácsavarni: érés közben gáz keletkezik, ha rácsavarod, szétvetheti az üveget. 🙂
Köszönöm.
Kedves Nóra!
Az lenne a kérdésem, hogy csak a 2. és 3. nap kell hozzáadni lisztet és vizet, es utána békén hagyni a 7. napig vagy minden nap kell adogatni a lisztet-vizet? És ha nem használod a kovászt és hűtőbe tevés előtt megeteted, akkor a használatba vétel előtt szintén 7-8 órával korábban veszed csak ki, és akkor már nem eteted újra őket?
Köszönöm:
Krisztina
Szia,
jujj… 24 óránként etetni kell, ha nincs hűtőben. Javítottam a leírást is, köszi, hogy szóltál!
De, sütés előtt megetetem még egyszer. Etetve teszem el, délután vagy este kiveszem, reggel megetetem, és este állítom össze a tésztát (ami majd reggelig kel).
Szia Nóri!
Kedvet kaptam a kovászoláshoz:-) Mekkora befőttesüvegeket használsz a kovász készítéshez?
Szia,
ehhez a pici mennyiséghez egy kb. 350 ml-eset.
Köszönöm! Majd beszámolok, hogy sikerült!
Szia Nóri!
Mennyire kell patikamérlegen mérni az 50 grammokat?
Köszi
Anikó
Nehéz kérdés ez egy gyógyszerésznek. 😀
+/- 5g belefér…
Köszi 🙂
Szia Nóri!
Az lenne a kérdésem, hogy a kenyérsüésből megmaradt kovászt, amit megetetünk és eltesszük a következő alkalomra, azt etetés után mindjárt betehetem a hűtőbe, vagy várjak vele valameddig, még el kezd erjedni?
Én rögtön be szoktam tenni. Majd erjed, amikor felmelegszik, ha legközelebb kiveszem.
Én két órát kint szoktam hagyni és úgy teszem a hűtőbe.
Szia!
Zabpelyhet őröltem lisztté, az arányokat betartva etetgetem a kovászt, és nem mondanám száraznak, de nem tűnik nekem annyira homogénnek. Ennek így kell lennie? Holnap sütném meg a kenyeret belőle, de kicsit félek:)
Szia,
ezt nem teljesen értem… Jól összekeverted? Látsz benne kis szemcséket, vagy mire gondolsz? Kicsit lehet pöttyös, nem minden szemcse ugyanolyan színű…
Szia!
Több percig kevergettem, jól megforgattam, szóval szerintem azzal nincs gond, de inkább úgy néz ki mint a posztban az etetés utáni. Én azon gondolkoztam, hogy picit több víz kellhetne neki. Vannak bubijai a tetején, laza a szerkezete, meg jó az illata, ragacsos kicsit, szóval annyira nem aggódok, csak nem hasonlít teljesen kép alapján a tiédre.
Még azon gondolkoztam, hogy talán az üveg átmérője túl nagy, ezért nem terjed még annyira se felfelé.
Értem. Ha jó az illata, ne foglalkozz azzal, hogy néz ki. 😀 Az enyém is mindig más… Eddig sok kicsi bubi volt, most meg elkezdett kevés nagy bubit növeszteni. Bármi lehet. 🙂
Oké, szuper 🙂 akkor indul a kenyérsütés!
Köszönöm a válaszokat 🙂
Kedves Nóri, a rizskovász egyáltalán nem működik fehér rizslisztből, vagy csak az IR miatt írtad a barnát? Köszönöm, Juli
Szia,
nem működik fehér rizslisztből! Szerintem a teljes mag kell hozzá – gondolom, a maghéjon élnek a bacik, gombák amik életre keltik a kovászt.
Kedvves Nóri! Két napja neki veselkedtem zabpehelyből a kovásznak, és kérdésem az lenne, hogy mennyire kell folyósnak, avagy jobban összeállt tömbnek lennie a kezdeti kovásznak? Ugyan nem GM zabpehelyből csinálom, mert arra nem mutatok különösebb érzékenységet, de szerinted lehetséges, hogy esetleg a sikér tartalom miatt jobban összeáll? Folyósnak abszolút nem mondható, sőt inkább tömb szerű. Még próbálkozom vele, de azért egy véleményt megköszönnék, hogy tudjam mi felé induljak 🙂 Illetve a másik kérdés, hogy barna rizst ha darálom az éppúgy jó lehet ugye?
Szia,
a zab eléggé megköt, nem folyik egyáltalán.
Igen, lehet darálni a rizst, de a darálónak elég kemény meló lesz…
Kedves Nóri!
Nagyon kacérkodom, de sajnos még mindig nem mertem nekiállni. Elbizonytalanodtam az 5. pontnál.
A 3. és 4. napon is ugyanúgy kell eljárnom mint a 4. pontban? Tehát a 3. napon és a 4. napon is kiveszek 50 g kovászt és a többit el fogom dobni?
Köszönöm
Andrea
Szia,
Igen, amíg „elkészül” a kovász, addig sok a veszteség… Bele is teheted valamibe (pl. palacsintába, gofriba, élesztős kenyérbe az élesztő mellé). Mióta tudom kenyérsütésre használni, egyáltalán nem dobtam ki belőle. Mindig 150g kovászt etetek 150g liszttel és vízzel, ebből 150g megy vissza a hűtőbe, 300g pedig kell a kenyérbe (ennek a receptnek a háromszorosát sütöm).
Szia!
Zabliszttel próbálkoztam, tiszta üvegbe tettem a lisztet és a vizet, de így az 1. etetés után fél nappal záptojás szaga lett. Dobjam ki egyből? Vagy van remény, hogy ebből még savanykás illatú kovász lesz?
Köszönöm a válaszod!
Eszter
Szia,
ott valami félrement, inkább kezdd elölről, még nem fektettél bele túl sokat. Hogy mi, az passz… bármi előfordulhat.
Köszönöm szépen! 🙂
Kedves Nóri!
Ha elfelejtettem 24 óra múlva megetetni a kovászt, akkor az kuka, vagy még van értelme megetetni, ha este kellett volna, de csak reggel jutott eszembe?
Szia,
etesd meg gyorsan! Majd utána kiderül, hogy mi a szitu: van-e bubi vagy nincs. Egyébként ennyit szerintem ki fog bírni. Etesd meg este is, a „régi” rend szerint.
Kedves Nóra!
Elkezdtem a kovászt zabpehelylisztből kb 10 napja. A harmadik, negyedik naptól az illata szépen alakult, bubi nem nagyon volt, de azt egy kis extra víz megoldotta.
Viszont a múlt héten egyik nap teljesen kimaradt az etetés sajnos, azóta csinálom újra, de az egy kimaradt nap óta az illata inkább joghurtra hajaz
Az az érzésem, hogy jobb lenne elölről kezdeni, de gondoltam hátha neked van esetleg egy mentőötleted, hogy húsvétra mégis legyen házi kenyér
Köszi: Gabi
Szia,
szerintem etesd meg kétszer egymás után 12 óránként, és utána süss vele egyet. 🙂 Nem múlik ki ilyen könnyen…
Köszönöm a választ! Képzeld, közben kidobtam.. a napokban elkezdem elölről, majd lesz házi kenyér húsvét után egy héttel 🙂
Sajnálom…
Kedves Nóra!
Nem volt szívem kidobni az szeretésekkor keletkezett 1,.2,.3, 4, 5, 6, 7 napos felesleges kovász palántákat. Egybe gyűjtöttem óketbegy befőttes üvegbe, és rögvest hűtőbe tettem. Kérdésem, tekinthetőek-ezek már kovásznak? Tehát ha összegyűlt a 7 nap maradéka, ezek ugye mind különböző erettségű kovászkezdemenyek. Így együtt mihez kezdhetek vele? Hogy kezdjem tovább hasznalni? Ugye nem elég egyszer ráérezni mintha egy érett anyakovász lenne?
Kata
Én se dobom ki, sosem dobok ki ételt csak akkor ha már nagyon romlott. Inkább fűszerezem sózom, összegyúrom, aztán jó vékonyra kinyújtom és száraz vagy kókuszolajos serpenyőben megsütöm, nagyon jó chips szerű cucc lesz belőle 🙂
Ez de jó ötlet!
Legújabb kedvenc: só, fokhagymagranulátum és jó nagy adag sörélesztő pehely. nagyon tetszik hogy a kovászolódás miatt ez a zablisztből készült tészta ruganyos, jól nyújtható 🙂
Ezzel a gyűjtött ősmaradvánnyal (nevezzük „nagyinak”) az a helyzet, hogy nagyon savanyú már. Vésztartaléknak viszont jó lehet, főleg ha a kondiban tartott „fő-anyakovász” tönkremegy, megpenészedik. Ekkor a „nagyiból” (de csak) pár gramm felhasználásával könnyebb ill. GYORSABB lesz egy új „anyát” indítani.
Még azt lehet tenni a maradványokkal, hogy kis mennyiségben (ill. arányban, pl. a teljes lisztmennyiséghez képest 5-10%-ban) elsütjük egy kenyérbe, palacsintába, nokedlibe, vagy chipsbe, ahogy Veronika is ajánlotta itt: https://www.mindenmentes.hu/2020/02/glutenmentes-kovasz-keszitese-egyszeruen/#comment-29696
Bocsánat: nem ráérezni, hanem ráetetni ….Persze ráérezni sem árt 🙂
Hű, hát ez passz… Én az illatát figyelném, hogy mi újság, mennyire „erős”. Kint hagynám egy napot, hogy lássuk, mi történik.
Szia Nóri!
Elkezdtem a kovászkészítést. Nekem nagyon sűrű és kemény, alig bírom szétdolgozni. Zabpehely lisztből készítettem. 50 g liszt és 50 g víz keverékével. Jó ez így, vagy tehetek bele még egy kis vizet?
Tehetsz még bele egy kis vizet, de számíts rá, hogy akkor is nagyon sűrű lesz. 🙂
Mondjuk nekem az nem probléma, ha sűrű, csak hogy így is működik, elkezd majd erjedni?
Persze, remekül működik. Ne lombozódj le, ha nem nő meg csak egy kicsit. Azt figyeld, hogy a bubik nőnek-e benne. 🙂
Kedves Nóra!
5 nappal ezelőtt, elkezdtem zabpehely lisztből kovászt készíteni. Vártam egy napot, nem jöttek a bubik, úgy ítéltem meg, hogy túlságosan beszívta a vizet a liszt, egy pici vizet öntöttem hozzá. Vártam még egy napot, de felül nem jöttek a bubik. Viszont ahogy megkevertem belül éreztem, hogy nagyon levegős az anyag. Megetettem és vártam újabb két napot, de azóta sem indult be a folyamat.. mi lehetett a probléma?
Válaszodat előre is köszönöm!
Üdv, Balázs
Kedves Balázs,
ha belül szellős lett, akkor azért valaminek történnie kellett! Az üveg oldalán sem láttál semmi változást? Pici tűhegynyi bubi is bubi. Ha az illata kellemesen savanykás, az is jó jel…
Ahogy olvasom a visszajelzéseket, van, akinek elsőre jól megy, és van, akinek nem – szerintem konkrétan attól a zacskó liszttől is sok függhet, amiből készül a kovász. Ha bármiért is félre megy a dolog, nincs más, mint újra kezdeni…
Kedves Nóra!
Eleinte, oldalt láttam buborékot, azóta azt sem. Megpróbálom egy másik liszttel. Köszönöm a tanácsaidat!
Üdv, Balázs
Szia!
Én rizsliszttel próbálkozóm, de nagyon száraznak látom, egyből felszívja a vizet. És most a második napon olyan mintha penész lenne rajta..
Van vmi tanácsod?
Szia,
a napokban többen írtátok, hogy a rizskovász bepenészedett, és sajnos nem tudom, mitől… Ha túl száraznak találod, tehetsz hozzá még egy kis vizet. Mindig tiszta üvegbe kell tenni etetéskor, és a kupakot csak rátenni, nem csavarni, hogy szellőzni tudjon. Még azt tudom tanácsolni, hogy próbáld meg másik zacskó/márka barna rizsliszttel. Sajnos még nem sikerült rájönni egyik esetben sem biztonsággal, hogy mi okozta a bajt. Másoknak meg működik… Nem értem.
Kedves Nóri!
Én zabkovásszal próbálkozom, már hat napja etetem, de nem látok benne buborékot, illata van, de ennyi.
Honnan lehet tudni, hogy jó a kovász? Gluténmentes zabpehelyliszttel készítem, ez a baja?
Szia Betti,
ha az illata jó, valószínűleg működik. Tegyél bele picit több vizet etetéskor, hátha akkor könnyebben mozdul. Eleinte az enyémben is alig volt bubi, most már egész szép szellős szokott lenni… Szerintem lassan próbasüthetsz is vele.
Szia Nóri! A kakaóscsigádat szeretném már elkészíteni egy ideje, csakhogy nem lehet épp élesztőt kapni… Szerinted kovásszal is működhet? Ha igen, milyen arányban váltanád ki?
Szia,
biztosan, én is ki akarom próbálni. 🙂 A liszt harmadának megfelelő kovászt tennék bele.
Szia! Mi csak rendelünk, boltba nem járunk, így hetek óta nem kaptam minőségi lisztet , amiből kovászt készíthetnék, de tegnap megjött egy régi rendelés, és volt benne zabpehelyliszt. Ezen felbuzdultam 🙂 A kérdésem, hogy van-e arra tapasztalatod, hogy hogy működik ez a kovász sima bl 55 lisztes kenyérhez, valamint hogy egy idő után etethető-e sima liszttel (takarékossági szempontból :)) Köszönöm szépen a választ előre is!
Csinálhatod az egészet is sima liszttel, én azért zabbal dolgozom, mert búzát nm ehetek…
Köszönöm! Még nem volt a környezetemben senki, akinek sikerült volna bl55 lisztből működő kovászt készíteni, ezért kerestem alternatívát, amíg megérkezik a teljes kiőrlésű búza- és rozslisztem. 7 napig etettem végül a kovászt zabpehelyliszttel, és szuper kovászos kenyeret sütöttem vele a nem annyira szuper bl55 lisztből 🙂
Szuper hír! 🙂
Szuper az oldalad.
Annyi kérdésem lenne, még soha nem csináltam kovászt, hogy a 4. pontban leírod, hogy mit adjunk hozzá 2. nap (és gondolom a többi nap) a kovászhoz, de az nincs feltüntetve, hogy mennyit vegyünk el belőle.
Szia Virág,
mindig ugyanaz történik: fogsz egy tiszta üveget, abba teszel Xg kovászt, mellé Xg lisztet és Xg vizet (zabliszthez többet), és összekevered. Ennyi. 🙂
Szia Nóra!
Nagyon szépen köszönöm. Ezek szerint, akkor a 7. nap lesz 350g kovászom (minden nap 50grammal etetem), amiből csak 150g-ot használok fel a szuper kenyeredhez és akkor lesz a többlet. Ha jól értelmeztem. 🙂
Szia Virág,
etetéskor egységnyi kovászhoz adsz ugyanannyi vizet és lisztet. Tehát kiveszel pl. 50g kovászt, és ezt eteted 50g liszttel és 50g vízzel, egy tiszta üvegben. (Zabliszthez adhatsz több vizet is, amennyivel jól össze tudod keveri.) Nekem mindig 150g kovász van a hűtőben. Sütéskor ezt etetem 150 liszttel és 150g (több) vízzel, így lesz 450g etetett kovászom. Ebből 150g megy vissza a hűtőbe, 300g pedig a kenyérbe (a blogon megjelent recept háromszorosát sütöm).
Köszönöm szépen, leesett. 🙂
Szia Nóra!
Ma kezdtem újra kovászt nevelni. Az első penészes lett a 15.napon. Lehet már hűtőbe kellett volna tennem?
(Vagy csak későn etettem meg, esetleg azért mert ráhajtottam a csatos üveg tetejét, így nem kapott elég levegőt…)
Szóval szerinted hány naposan tegyem hűtőbe? Illetve ha hetente egyszer sütök vele, kell e egyáltalán? S ha nem, akkor hagyjam lazán rajta a tetejét s minden nap etessem?
Vagy praktikusabb ha hetente veszem ki a hűtőből mikor úgyis sütök?
Amúgy az első sütés szép lett az előző kovásszal, pedig azt úgy csináltam, hogy csak 20 grammokat adtam hozzá naponta, s nem frissítettem. Most megpróbálom ezt az elvevős módszert is
Szia Katalin,
ha már érett a kovász és nem sütsz vele minden nap, talán jobb hűtőbe tenni. Ha nem szellőzik jól, az is okozhatja a bajt.
Ha nincs hűtőben, akkor minden nap, ha hűtőben van, akkor heti egyszer kell etetni. Ha heti egyszer sütsz, egyszerűbb a hűtőben tartani.
Sokan úgy csinálják, hogy „csak úgy” adnak hozzá, én is próbáltam, de nem volt megbízható. Egyszer szuper lett, egyszer penészes…
Kedves Nóra!
Tudnál képet feltenni a jelenleg sütött kenyeredről kérlek? Kíváncsi lennék a méretére és a belsejére.
Szeretném megkérdezni, hogy a tészta kb mennyit emelkedik a kovásszal a sütés előtt és után.
Előre is köszönöm.
Csilla
Ezt a bejegyzést láttad? Vagy a nagy, 3x mennyiségű kenyérre gondolsz? Kb. másfélszeresére emelkedik kelés közben.
Igen, a nagy kenyeredre gondoltam ami 3x -os.
Hát figyi, állati nehezen szánom el magam a fotózásra… Pont így néz ki, mint a kicsi, csak a 26 centis torta formát tölti ki, és tele van a forma peremig, amikor betolom a sütőbe. A nagy kerek kenyeret elfelezem, és erre a vágásra merőlegesen szeleteljük.
Szia Nóra!
Még egy kérdésem lenne. Amikor a kovászt a hűtőbe teszed, akkor rázárod a tetőt, vagy csak ráteszed?
Akkor rázárom. A hűtőben nem dolgozik.
Nagyon köszönöm!
Szia Nóri! A hűtőben hany napig maradhat a kovasz etetès nélkül?
Hetente érdemes megetetni a hűtőben is.
Kedves Nóra,
Barna rizslisztből készítettem kovászt és a 7. nap végére megjelent a tetején a penész…van ötleted hogy mit csináltam rosszul? Lehet esetleg a nagy meleg az oka? Nagyon szép buborékos volt, épp este akartam bekeverni belőle a kenyeret…de sajnos így kuka lett. Köszönöm, ha adsz valami tippet/tanácsot. Most újra kevertem egy adagot, meg egy esélyt adok.
Szia Adél,
sajnos ez sokszor előfordul, és még nem tudom, pontosa miért… A meleg biztosan segít a penésznek. Mennyire tudott szellőzni a kovász? Próbáld esetleg kupak helyett egy tiszta textillel vagy tüllel befedni, hogy ne fülledjen be.
Kedves Nóri!
Már 3 napja nevelgetem életem első kovászát, így fogalmam sincs, mire kell számítani, és mikor lesz jó. Annyi biztos, hogy már a második etetés előtt is rengeteg bubi volt benne, és finom savanykás volt az illata (ezek a harmadik etetésnél is ugyanígy voltak, semmi különbséget nem érzek az illatában). Ebben az esetben is ki kell várni a 7 napot, mielőtt kenyér lehetne belőle? Már nagyon várom, hogy süthessek. (Mi történik, ha a 3. etetésből maradt fölösleggel próbál meg az ember kenyeret sütni? Nem lesz elég szellős?)
Még egy kérdésem van: Nálunk a háromszoros adag biztos nem fogyna el, így én egyesével tervezem sütni őket, viszont nem tetszik, hogy ilyen sok felesleg keletkezik. Valami olyasmire gondoltam, hogy alkalmaznám az általad leírt módszert, csak harmadakkora mennyiségekkel. Szóval mindig 50g kovászt tartanék a hűtőben, sütés előtt kivenném és etetném 50 g zabliszttel és 50 g vízzel, ebből 100 g-ot felhasználnék a kenyérhez, a maradék 50 g pedig mehetne a hűtőbe. Szerinted lehetne azzal valami probléma, hogy csak 50 g kovász lakik a hűtőben? Az könnyebben meghal, vagy valami ilyen jellegű gond akadhat vele?
Köszönöm szépen a válaszokat! 🙂
Szia Nóri,
szerintem próba szerencse… Én igen, a legrosszabb, ami történhet, hogy laposabb lesz a kenyered.
Teljesen jó, ha kisebb adagokkal dolgozol. Annyi, hogy a kevesebb kovászt kisebb üvegbe tedd, mert a teteje, ami a levegővel érintkezik, kiszárad.
Kedves Nóri!
Köszi a választ. 🙂 Végül csak kivártam a 7 napot, és milyen jól tettem: ez a legfinomabb kovászos kenyér, amit valaha ettem! Annyit változtattam a recepten, hogy 50 g hajdinát lecseréltem rozsra (nekem szerencsére nem probléma a glutén, a hajdina ízét viszont nem szeretem érezni semmiben). Tökéletes lett az állaga is, az íze is. Remélem, hogy sokáig életben marad a kovászom, szükség lesz rá.
Régóta nagy rajongója vagyok a blogodnak (IR és PCOS miatt találtam rá), nagyon köszönöm a rengeteg fantasztikus receptet! 🙂
Szuper hír! 🙂 Akkor etetheted részben rozsliszttel is a kovászt, jófajta mikroflóra él rajta. 😉
szia!
megnéztem a kovászkultúrát, amit írtál, s az összetevők közt laktóz is szerepel.
nem tudod véletlenül, azt lebontják a bacik, mire evésre kerül a sor? durván laktózérzékeny vagyok sajna, minimál mennyiségtől is K.O. leszek (a házi kenyérhez meg nem szeretnék minduntalan enzimet bevenni külön).
Szia Szilvi,
hoppá, ez elkerülte a figyelmem, köszönöm, hogy szóltál! És nem, ebben az esetben nem javaslom Neked, maradj a klasszikus kovásznál…
Szia Szilvi,
tegnap megértekeztük a laktóz kérdést Zsolttal a Házi sajtkészítéstől, és arra jutottunk, hogy olyan kevés laktóz van a kultúrákban (már amelyikben van), ami egyrészt hígul amikor használjuk, másrészt megeszik a bacik, hogy így a végtermék gyakorlatilag laktózmentesnek tekinthető (10 mg és 100 mg laktóz / 100g termék határértéket találtam itt). Persze mindenki egyedi eset, de mindenképpen szerettem volna pontosítani.
Szia Nóra! Most szembesültem a glutén mentes kenyér kihívásával, kislányom úgynéz ki, hogy érzékeny. Valamit nem értek a zabkovász matematikával kapcsolatban. Van 150 gr zabkovászom, sütnék vele kenyeret: kiveszek belőle 50 gr-t, adok hozzá 50 [70] gr vizet, 50 gr zab lisztet és felfuttatom(?) Ebből használok fel a cipóhoz 100 gr-t, é s marad belőle 50 gr. De amiből kivettem, ott is maradt 100 gr. Ezt kidom és a maradék 50 gr lesz etetés után a hűtőszekrény anyakovász? Még azt szeretném kérdezni, ha a etetések során alig fut fel a kovász, süté snél ettől függetlenül képes megkeleszteni a tésztát?
Várom válaszod, köszönettel: Jóska
Ha ilyen pici cipót akarsz sütni, akkor elég 50g kovászt (pici üvegben) a hűtőben tartanod. 50g kovászt megetetsz 50g liszttel és 50 (70) g vízzel, ebből kiveszel 100g-t a kenyérbe, a többi megy vissza a hűtőbe. (Egy kicsit hagyd kint, hogy tudjon enni. 🙂 )
Én 3x ekkora kenyeret sütök kétnaponta, akkor 150g kovászt etetek, ebből lesz kb. 450-500g kovászom, abból 300g megy a kenyérbe, a maradék a hűtőbe, ésatöbbi.
Ha van már működő kovász, nem kell kidobni semmit. (De egyébként fel lehet használni a maradékot is erre-arra.)
Az illatát figyeld: ha az kovászos, savanykás, akkor működni fog. Az első hónapokban nekem is alig nőtt, fél éves kortól kb. pedig már a hűtőben óriási bubik voltak benne.
Kedves Nóri,
a gm kovásznál az 1. üveg 1. nap stimt, 2. üvegbe mérek ki az 1. üvegből 50 g kovászt és vízzel, liszttel etetem. 3. nap a 2. üvegbe már csak lisztet és vizet teszek? Vagy 3. nap a 2. üvegbe teszek még az első üvegből még egy adag kovászt is?
Köszönöm
Szia Judit,
3. nap a 2. napi üvegből veszel ki 50g „kovászt” és azt eteted. 4. nap a 3. napiból, és így tovább. Az első héten keletkezik veszteség (bele lehet tenni pékáruba élesztő mellé vagy lehet belőle vékony ropogóst sütni), de amikor beáll a rendszer, már nem keletkezik kovász maradék.
Kedves Nóri, megsütöttem a kenyeret.11 óra kelés után már repedezett volt a teteje. Ragacsos a belseje, pedig kívül egész sötét. Min kéne javítani?
Szia Erika,
picit kevesebb víz, vagy pici kevesebb bolhafűmaghéj. Kicsit az enyémnek is nedves szokott lenni a belseje – keményítő hozzáadásával lehetne orvosolni, de engem nem zavar eléggé ahhoz, hogy keményítőt tegyek bele.
Kedves Nóra,
Szeretném kérdezni, hogy ciroklisztből is működhet a kovász?
Köszönöm szépen
Szia Eszter,
nem tudom biztosra mondani, de érdemes megpróbálni. A 3-4. napon már érezned kell az illatát, ha kellemesen savanykás, akkor jó, ha fura, büdi, szúrós szagú, akkor hagyjuk.
Köszönöm szépen a vàlaszt! Jónak tűnik illatra!
Kedves Nóri!
Mostanra szántam rá magam, hogy én is kipróbáljam a gluténmentes kovászolt kenyér készítést.
A kovásszal kapcsolatosan felmerült bennem néhány kérdés.
1. Mind a 7 nap során újabb és újabb befőttes üveget kell használni, vagy a 3. nap használhatom azt amiben a 2. napi kovász van, és abból azt a mennyiséget veszem ki ami nem kell, többi pedig visszakerül az 1. napi üvegbe?
2. A 7 nap során összegyűlt maradékot lehet 1 közös üvegbe gyűjteni a hűtőben? Ehhez is csak befőttes üveg használható, vagy lehet akár egy Tupper-es edényben is megfelelő lehet? (ha jól értelmeztem az a lényeg, hogy légmentesen le legyen zárva ami a hűtőbe kerül)
3. A maradékokból lehet azonnal valami ropogósat sütni, vagy azzal is érdemes pár napot várni és gyűjteni a hűtőben?
Előre is köszönöm válaszod!
Szia Melitta,
fontos, hogy mindig tiszta üvegben etesd a kovászt, mert a szélére kikenődött rész különben könnyen megpenészedik.
A maradékokat gyűjtheted egybe, és beleteheted pl. palacsintába – finom savanykás ízt ad neki, ha állni hagyod egy kicsit.
Azonnal is megsütheted. 🙂
Sok sikert!
Szia Nóra,
Kb. egy hónapos zabkovászból már többször sütöttem kenyeret. Másfél hét után kivettem a hűtőből a kovászt, közben nem etettem. Nincs savanykás illata, inkább édeskés, de gyönyörű buborékos, a színe is és az állaga is jó.
Szerinted használható, vagy megromlott?
Köszönöm a válaszod, Ági
Szia Ági,
ha érzékszervi vizsgálat alapján jó (színe, szaga, megjelenése ésatöbbi), akkor jó és használható. 🙂
Az enyém egyszer egy hónapig állt a hűtőben étlen-szomjan… Utána edzenem kellett egy kicsit (gyakrabban etetni), de túlélte.
Kedves Nóra!
Azt szeretném kérdezni, hogy pl. a zabkovász jó – e a hagyományos lisztekhez, kamut, stb., és a hagyományos kovász jó – e a gluténmentes lisztekhez?
Természetesen figyelmen kívül hagyva a mindenmentest most…
Válaszát előre is köszönöm!
Albi.
Kedves Albi,
ideális esetben olyan lisztekkel etetjük a kovászt, amivel a kenyeret sütjük, de igen, működni fog így is.
Szia!
Ha növeszteni szeretném a kovász mennyiségét (érett kovász) akkor etetésnél a pl. 150 gr kovászhoz adjak 150 gr vizet és 150 gr lisztet? vagy van ennek valami más trükkje is? vagy 150 kovászhoz adhatok 50-50 grammot is, csak ugyanannyi legyen (%ban) a szárazanyag és a víz?
Ha így kb ok… van jelentősége, hogy ezt hűtőbe tevés előtt teszem e (mondjuk tudom hogy 3 nap múlva fogom használni) vagy akkor tegyem meg ezeket a lépéseket, amikor kiveszem előtte mondjuk 1 nappal?
Szia Andrea,
„nagykönyv szerint” úgy kell etetni a kovászt, ahogy írod: 1:1:1 kovász:víz:liszt arányban, sőt, lehet növelni is 1:3 vagy 1:5 arányra a vizet és a lisztet…
Én egy ideje nem nagykönyv szerint etetem, mert nem volt mit kezdenem azzal a sok kovásszal, hanem úgy, ahogy másodszorra írod: csak hozzáadok valamennyi lisztet és kb. ugyanannyi vizet, szemre, nem szoktam mérni. Ezzel azért jó, ha már van tapasztalatod kovásszal, tudod, kb. hogy kellene kinéznie, viselkednie, mert ha ezt nem találja el jól az ember, akkor idővel veszít a kovász az aktivitásából.
Kell etetni akkor is, amikor beteszed a hűtőbe, hogy túléljen, és akkor is, amikor kiveszed, hogy aktiválódjon, élénkebb legyen. Sütés előtt jó megetetni akár 2-3x is 12 óránként, és sütés előtt 2-3 órával.
Ha „lankad” a kovászod, nem olyan bubis, akkor edzőtáborba lehet küldeni: naponta 2-3x etesd meg 1:1:1 arányban egy-két napig.
Három hete próbálok kovászt készíteni, de gyakorlatilag semmi nem történik! Tiszta üveg, 1:1:1 arány és semmi! A 3.-4. Nap minimális buborék de a következő nap eltűnik. Idáig elcsesztem kb 2.500 Ft értékű zabpehelylisztet, a komposztáló jól lakott. Szóval nem tudom mi a baj, de ez így nem jó!
Kedves József,
sajnálom… nem tudom sajnos megmondani, hogy mi lehet a baj. Érdemes minél kisebb mennyiséggel dolgozni, hogy kevés legyen a veszteség, ill. a kovászmaradékot is ki lehet sütni, mint egy palacsintát, nem kell kidobni. A víz milyen? Ha csapvíz, akkor érdemes forralni és lehűlve használni.
Remélem, megoldódik!
Üdv,
Nóra
Szia Nóri!
Azért nem merek nekikezdeni a kovászolásnak, mert lehet, hogy nem tudnám pontosan 24 óránként etetni.
Mennyi idő eltolódás fér bele a 24 órába? Lehet mondjuk 12 óra után is etetni és 36 óra után?
Magammal vihetem egy utazásra hűtőtáskában ha elutazok?
Köszönöm szépen!
Szia Andi,
ha 12 óra múlva eteted, élettel telibb lesz, ha 36 óránál, akkor már nagyon éhes, de egyszer-kétszer ezt is túléli. Magaddal is viheted, de hűtőbe is teheted, úgy elég hetente etetni.
Szia Nóra,
tavasszal már sikerült 2szer is kovászt nevelnem gm zabpehelylisztből a recepted alapján. Sajnos mindkettőt pár hónap után megöltem :(. most pár hete viszont ujrakezdtem ugyanazokkal a módszerekkel de 3-4 nap után mindig bepenészesedik. Nálunk nincs légkondi és elég meleg volt az utóbbi napokban a konyhában is. A páratartalom is szerintem nagyon magas most, érdemes még ilyen melegben ujra próbálkozni? vagy várják míg hűvösebb lesz? esetleg 12 óra konyha 12 óra hűtő felváltva es 24 óránként etetés működhet?
köszi a választ
Szia,
valahogy a párát kellene csökkenteni… Akár úgy is, hogy jobban szellőzzön az üveg, pl. gézzel fedd le tető helyett. A felváltva hűtés szerintem nem oldaná meg, akkor már inkább a gyakoribb etetés.
Sok sikert!